Rókagomba tartósítása

Rókagomba elrakása fonnyasztásos fagyasztással

Szerző:Mars3696 2013.10.14 13:20

---

---

Nyár végén, ősszel sokunknak van szerencséje és rókagombára bukkanunk. A rókagomba nagyon ízletes faj. A sárga rókagomba, tudományos nevén Cantharellus cibarius, nem ismeretlen az ínyenc konyha rajongói előtt. Nálunk elsősorban tölgyesek, bükkösök mélyén, meleg és esős nyári, kora őszi hónapokban lehet vele találkozni, sokak talán nyulica vagy csirke-, illetve sárgagomba néven szeretik. Aki abban a szerencsés helyzetben van, hogy meglátogathatja Erdély hegyvidékeit, az a fenyvesekben is talál a finom moha közt.

Néha sikerül igen nagy mennyiséget szedni, jóval többet, mint amit egy-két evésre elfogyaszthatunk, így felmerül a tartósítás problémája. A szárítás nem mindig sikerül, s bár könnyen, gyorsan, szépen szárad, szárítmánya kicsit szívós, nehezen veszi fel a vizet, több órán át kell áztatni. Erre nem mindig van időnk főzés előtt! Az egyszerű fagyasztás sem célravezető, mert a rókagomba helytelen fagyasztás esetén megkeseredik, s ezzel nem csak a kedvünket, hanem az ételt is elrontja.

Fagyasztás előtt sokan blansírozzák a gombát. A blansírozás nem más, mint a megtisztított nyers gombát szűrőkanálban 1-3 percre forró vízbe engedjük, majd kiemeljük és hirtelen jéghideg vízzel lehűtjük. A hirtelen lehűtés a további puhulás megakadályozását szolgálja.

Ennél is jobb a „fonnyasztásos fagyasztás”: itt a gomba víztartalmát vonjuk ki fagyasztás előtt, így megnehezítve a gombában lévő zsiradékok avasodását, amitől a keserű íz származik.
A gyűjtést kíméletesen végezzük, az apró, 3 cm-nél kisebb termőtesteket ne szedjük le, a kifejlettekből is hagyjunk néhányat a helyszínen. Ne tapossuk össze a termőhelyet. A gyűjtést a gomba kiemelésével vagy tőben történő levágással végezzük. A földet, avart távolítsuk el róla. Szellős kosárban jól bírja a tárolást és szállítást. Szellős, hűvös helyen, vagy a hűtőszekrény normál hűtőterében tartsuk feldolgozásig.
Fontos, hogy erdőben szedett gombát sosem mossuk meg! Ha nem esik, szinte száraz a felületük, sőt száraz időben már majdnem fonnyadtak. Ha vizes, kiterítés után szellős helyen megszikkad.
Tisztán szedjük, a tönk alját kicsavarás után levágjuk, lekaparjuk. Otthoni fajonkénti elkülönítéskor úgyis kézbe vesszük egyenként, akkor még át keféljük és elő is van készítve.
A rókagomba vastaghúsú és néha picit szívós tönkű faj. Amit szeretnénk nagyobb darabban egyben hagyni, azt maximum 1-2 cm vastagra vágjuk, a kisebb leeső részek mennek az aprított gombába.
A kalapokat, szeleteket, valamint az aprítékot is a szárítókeretre terítjük, vékonyan, lehetőleg egysorosan. Célszerű a méretek szerint kicsit osztályozni, mert a különböző méretű darabok eltérő sebességgel száradnak. Addig szikkasztjuk a gombát, míg az állaga puha szivacshoz hasonlóvá válik. Nem szabad teljesen kiszárítani: a víztartalmának kb. 20-30%-át kell elpárologtatni, akkor jó, ha már kevergetve nem ragadnak össze. Nem kell roppanósra szárítani és a sütőben való szárítás is kerülendő! (A sütős szárítást egyébként is a türelmetlenek megoldásaként tartjuk számon, akik pár óráért, napért cserébe lemondanak a minőségről)

A szikkasztási idő néhány óra, maximum egy nap. Például jól szellőző helyen, nyári melegben egy óra is elég a fonnyasztáshoz. Néha rá kell nézni!

Ha megfonnyadt a gomba, bezacskózzuk. Mindegy hogyan zárjuk le a zacskót, csak lehetőleg minél több levegőt nyomjunk ki belőle. A fonnyasztásos fagyasztás nagy előnye, hogy a legtöbb fajnál (nem csak a rókagombánál) kivételkor a gombánk nem vagy alig enged levet, illetve nem ragad össze, így nem muszáj a teljes mennyiséget feldolgozni.